Un vin d’exception


Derrière une bouteille de vin jaune, il y a toute une histoire. Décrété meilleur vin du monde par Napoléon III, le vin jaune a pris naissance au cœur du paysage emblématique du vignoble de Château-Chalon. Également appelé Or du Jura en raison de sa magnifique robe jaune dorée, sa production s'étale actuellement sur Arbois, sur L’Étoile et sur les Côtes du Jura. Considéré comme un vin d'exception, le vin jaune est un vin paradoxal qui demeure mythique et mystérieux dans son élaboration. Il est obtenu exclusivement à partir du cépage local savagnin, raisins qui ont la particularité d'être rustiques avec une peau épaisse leur permettant de survivre aux rudes frimas de l'automne.
Élaboration et particularités du vin jaune

Élaboration et particularités du vin jaune


Dans toutes les régions de France, les vignerons français pratiquent l’ouillage, technique qui consiste à combattre l'évaporation en compensant constamment par du vin le niveau du fût pour que le liquide ne soit pas en contact avec l'air. En revanche, dans le Jura, pour obtenir le vin jaune, on ne touche pas au fût au cours de ses 6 années et 3 mois de vieillissement. Durant la vinification, un fût peut ainsi perdre jusqu'à un tiers de sa capacité. La voile de levures qui se forme naturellement à la surface protège le vin de l'oxydation et transforme le vin blanc en vin jaune en lui donnant ses caractères aromatiques très spécifiques avec un certain gras en bouche.
Trônant à l'intérieur du clavelin de 62cl, le vin jaune est un vin atypique et de très bonne garde qui tient sa popularité par sa robe brillante et limpide, son goût gras et saisissant et ses arômes si particuliers. Pendant son vieillissement naturel en fût, les levures qui se sont formées à la surface du liquide meurent et tombent dans le fond du tonneau. Ils s'autolysent et larguent de nouveaux arômes dans le vin, ce qui va entraîner un mélange complexe d'arômes qui entremêle la pomme verte, les fruits secs, tels que les noix, noisette ou amande, les épices telles que la cannelle, vanille, le céleri, le curry et d'autres senteurs comme le pain grillé, le miel, le caramel, le pain d'épices et plus encore. L'acidité volatile baisse et l'éthanol monte de façon spectaculaire, ce qui fait qu'en bouche, le vin jaune est sec et capiteux.

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